Pekannusskekse mit Schoko-Salzkaramell-Füllung

Pekannusskekse mit Schoko-Salzkaramell-Füllung ✨ Nussig, schokoladig und dann noch Salzkaramell – und das alle in einem Keks. Frohlocken 🎊

Die Weihnachtsbäckerei steht an und mein erstes Rezept für Euch ist noch eine kleine Hommage an den Herbst. Dieser Keks verbindet also Herbst und Weihnachtszeit 😍

Im vergangenen Jahr hatte ich ein Millionaire-Shortbread mit Pekannuss gemacht. Das kam bei Familie und Freunden richtig gut an. Ein Millionaire-Shortbread besteht aus drei Lagen: Keks, Karamell, Schoko. Es wir in einer Form geschichtet und später in Streifen geschnitten. Super lecker, aber immer eine recht klebrige und bröselige Angelegenheit. Meine Lösung: einfach einen Doppeldecker-Keks daraus machen!

Die Kekshälften bestehen aus Pekannuss-Mürbeteig, den ich auf Basis meines veganen Mürbeteig gemacht habe. Zwar hier mit Butter, aber ohne Ei. Stattdessen kommt etwas Kichererbsenmehl hinein. Das macht den Teig auch ohne Ei wunderbar geschmeidig und der Teig lässt sich toll ausrollen und behält im Backofen die Form. Das finde ich bei ausgestochenen Plätzchen wichtig. Ausserdem verstärkt es den nussigen Geschmack der Pekannüsse. Die sollte man unbedingt leicht rösten, damit sie ihr volles Aroma im Teig entfalten können. Alternativ zu Pekannüssen könnt Ihr auch Walnüsse nehmen.

Das Salzkaramell-Rezept ist von Christophe Felder (einem großartigen französischen Pâtissier). Es hat die perfekte Konsistenz – ich liebe es! Ihr könnt den Rest wunderbar für weitere Rezepte verwenden oder aufs Brot schmieren. Es lohnt sich eigentlich gleich die doppelte Menge zu machen 😅

Die Vollmilchganache ist fix gemacht und rundet schön den Geschmack der Pekannüsse ab. 

Dieser Pekannusskeks ist ein absoluter Genuss und Seelentröster 😍 Auch wenn es etwas Arbeit ist – unbedingt ausprobieren und nachbacken 🧑🏻‍🍳

Viel Spaß beim Ausprobieren!

P.S.: Noch mehr Ideen für Gebäck findet Ihr hier und /oder Ideen für Weihnachten gibt es hier.

Pekannusskekse mit Schoko-Salzkaramell-Füllung

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Portionen: ca. 40 Stück Zubereitungszeit: 1 Stunde + Kühlzeit Koch-/Backzeit: 8 Minuten 8 Minuten

Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

PEKANNUSSKEKSE

• 60 g Pekannüsse, sehr fein gehackt - alternativ Walnüsse
• 80 g Butter, zimmerwarm
• 50 g Rohrohrzucker
• 8 g Vanillezucker
• 1 Prise Salz
• 115 g Weizen-/Dinkelmehl
• 25 g Kichererbsenmehl
• 20 g Wasser

 

SALZKARAMELL (von Christophe Felder)

• 140 g Kristallzucker
• 65 g Schlagsahne, 30 %
• 100 g Butter, in Würfeln
• 3 g Salz oder mehr nach eigenem Geschmack

 

VOLLMILCH-GANACHE

• 100 g Vollmilchkuvertüre, Drops oder grob gehackt
• 45 g Schlagsahne, 30 %

 

OPTIONAL

• Salzflocken

Zubereitung

PEKANNUSSKEKSE

1. Die Pekannüsse auf ein Backblech geben und 10-12 Minuten im Backofen bei 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) backen. Anschließend abkühlen lassen und dann sehr fein hacken.
2. Für das Gebäck Butter, Rohrohrzucker, Vanillezucker und Salz cremig rühren.
3. In einer Schüssel Mehlsorten und fein gehackte Pekannüsse vermischen.
4. Mehlmischung zur Fett-Zucker-Mischung geben und vermengen, bis die Masse wie Sand aussieht.
5. Zum Schluss das Wasser zugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
6. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmäßig ausrollen und mit einem ∅ 3 cm Ausstecher Kekse ausstechen. Für die Deckel kann noch ein Loch mit einer ∅ 10 mm Spritztülle mittig ausgestochen werden.
7. Die Ausgestochenen Kekse auf einen flachen Teller o.ä. legen und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
8. Den Backofen auf 160 °C Umluft (180 °C Ober-/Unterhitze) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und bereitstellen.
9. Sobald der Backofen heiß ist und die Kekse genügend durchgekühlt sind, die Kekse auf die Backbleche setzen. IM Backofen 8 Minuten backe. Nach 4 Minuten das Blech drehen. Die Kekse sollten leicht gebräunt sein, ansonsten noch etwas weiterbacken. Achtung - vorsichtig: die Kekse werden sehr schnell zu dunkel.
10. Die fertig gebackenen Kekse auf einem Gitter abkühlen lassen.

 

SALZKARAMELL (von Christophe Felder)

1. In einem Topf zunächst 1/3 des Zuckers bei mittlerer Hitze zum schmelzen bringen. Dann ein weiteres Drittel zugeben und wieder schmelzen lassen. Zum Schluss noch das verbleibende Drittel einarbeiten.
2. Den Zucker nun kochen lassen, bis er karamellbraun ist.
3. Dann bei niedriger Hitze die Schlagsahne in einem dünnen Strahl in die heiße Zuckermasse laufen lassen. Klümpchen lösen sich ggf. wieder auf.
4. Die Zucker-Butter-Mischung auf 108 °C kochen -> Thermometer benutzen.
5. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter zugeben. Schmelzen lassen.
6. Die Masse mit Salz würzen und mit einem Mixstab alles gut emulgieren. Beim mixen darauf achten, dass der Mixstab unter der Oberfläche ist, so dass keine Luft gezogen wird. Alternativ zum Mixstab kann man die Masse auch sehr gründlich mit einem Löffel vermengen.
7. Etwas Masse auf einen Teller geben, kurz abkühlen lassen und prüfen, ob der Salzgehalt gut ist - ggf. nachwürzen.
8. 8. In eine Schüssel oder ein Glas geben und komplett abkühlen lassen. Für die Verwendung zum Füllen, in einen Spritzbeutel füllen.

VOLLMILCH-GANACHE

1. Die Vollmilchkuvertüre in eine Schüssel geben.
2. Schlagsahne in einem Topf leicht zum Kochen bringen und anschließend über die Kuvertüre geben.
3. Sahne und Kuvertüre vorsichtig glatt rühren, bis keine Stückchen mehr zu sehen sind. Bei Zimmertemperatur abkühlen und fest werden lassen (nicht abdecken!).
4. Vor dem Füllen noch einmal gut durchrühren und dann in einen Spritzbeutel füllen.

 

ZUSAMMENSETZEN

1. Auf die Kekshälften ohne Loch einen Kringel Vollmilchganache geben. In der Mitte bleibt ein Loch!
2. In die Mitte dann das Salzkaramell geben. Wer möchte kann noch einige Salzflocken extra draufgeben.
3. Die zweite Kekshälfte (mit/ohne Loch) aufsetzen und die Kekshälften sanft zusammendrücken.
4. Vernaschen!