Französischer Butterkuchen – Kouign Amann

von Mrs T
Franzoesischer-Butterkuchen

Französischer Butterkuchen „Kouign Amann“⭐️ Der beste Butterkuchen, den ich je gegessen habe. Und ich würde sagen, ich kenne mich aus, denn ich hege eine große Liebe für Butterkuchen. So war meine Hochzeitstorte ein Butterkuchen 😍 Dieser Butterkuchen hat alles: er ist saftig, fluffig und gleichzeitig knusprig mit einer wunderbaren Karamellschicht. Einfach nur fantastisch! Aber aufgepasst: Alle, die auf Zucker, Fett und Kalorien achten – lest nicht weiter. Der Kuchen strotzt voller Stolz davon – zu Recht 😌

Der Teig

Wer die Hamburger Spezialität Franzbrötchen kennt, kennt auch Kouign Amann. Denn die Herstellung des Grundteigs ist gleich. Ein tourierter Hefeteig mit viel Zucker. Touriert? Das heißt, dass in einen (Hefe-)Teig durch mehrmaliges Falten und Ausrollen eine Butterschicht gezogen wird. In dieser Variante wird beim Tourieren auch der Zucker mit eingearbeitet. Zugegeben ist es ein Projekt für ambitionierte Bäcker:innen, aber Ihr solltet Euch trauen. Selbst, wenn noch nicht alles gleich perfekt klappt, bekommt Ihr ein leckeres Ergebnis! Es macht Freude, sich an dieses Projekt zu wagen 🙃 

Herkunft

Der Name kommt übrigens aus der Bretagne, denn dort kommt diese Spezialität her. „Kouign“ heißt auf bretonisch Kuchen und Butter „amann“ – macht also Butterkuchen. Man kann kleine oder einen großen Kuchen backen. Ich habe beides ausprobiert und finde die kleinen Formen besonders gut, denn so hat man viel karamellisierte Kruste. Wer keine kleinen Ringe hat, backt einfach einen großen und nimmt nur den Ring einer Springform ohne Boden. Der Zucker kann so auf dem Backpapier besser karamellisieren.

Anleitung

In diesem Video ist gut erklärt, wie das Tourieren eines Teiges funktioniert. Bitte folgt aber der unten stehenden Rezeptanleitung, da bei der Butterkuchen-Variante noch mit Zucker touriert wird.

Den Prozess habe ich für Euch fotografiert. Es sind nicht die schönsten Fotos geworden, aber es soll Euch helfen, die Schritte besser nachvollziehen zu können 🙂

Ich bin sehr gespannt, wer dieses Rezept nachbackt und freue mich riesig, wenn Ihr mir davon berichtet! 

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Franzoesischer-Butterkuchen

Französicher Butterkuchen - Kouign Amann

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Portionen: 1 großer oder 14 kleine Kuchen Zubereitungszeit: Koch-/Backzeit:
Nutrition facts: 200 calories 20 grams fat

Zutaten

  • 10 g Butter
  • 275 g Weizenmehl 
  • 3 g Salz
  • 5 g Hefe, frisch
  • 150 g Wasser, kalt
  • 200 g Butter, zimmerwarm
  • 250 g feinster Kristallzucker

Zubereitung

  1. Die 10 g Butter schmelzen und beiseite stellen.
  2. In eine Schüssel Mehl, Hefe und Salz geben. Dabei darauf achten, dass das Salz nicht direkt auf die Hefe kommt, denn das mindert später die Triebkraft der Hefe.
  3. Das Wasser und die geschmolzene Butter hinzufügen und alles langsam verkneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig anschließend in Frischhaltefolie (o. Ä.) wickeln und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
  4. Den Teig nach der Ruhezeit auf einer bemehlten Fläche zu einem gleichmäßig dicken Rechteck ausrollen.
  5. Nun wird die Butterplatte ausgerollt. Sie sollte halb so groß sein wie das Teigstück. Dafür die 200 g Butter auf ein Stück Frischhaltefolie legen und die Folie dabei an allen Rändern auf die Zielgröße einschlagen. Das heißt, um das Stück Butter herum ist noch Luft. Beim Ausrollen bis zum Päckchenrand erhält man so eine gleichmäßig hohe Butterplatte. Es ist wichtig, dass die Folie fest eingeschlagen ist, sonst quillt Euch die Butter raus. Die Butter für 5 Minuten in den Froster legen, dann könnt Ihr sie besser von der Folie lösen.
  6. Butterplatte  aus der Frischhaltefolie lösen und in die Mitte des Teigstücks setzen. Vor dem Einschlagen ggf. Mehl vom Teig entfernen. Butter auf den Teig setzen und den Teig umschlagen. Der letzte Teigumschlag sollte bis zum Rand der Butterplatte gehen.
  7. Das Paket um 90° drehen und langsam ausrollen, so dass Ihr mit der Naht nach oben bzw. unten rollt. Ihr solltet Euer Teigstück auf 50-60 cm Länge rollen. Dabei die Arbeitsplatte nur mit wenig Mehl bestäuben.
  8. Sobald Ihr die Länge erreicht habt, alles Mehl von der Oberseite entfernen und den Teig in Dritteln einschlagen (Das ist eine Tour). Schaut Euch hier gern das im Text genannte Video und die Bilder an!
  9. Wieder um 90° drehen, so dass auch hier die Naht mit der Ausrollrichtung verläuft. Erneut auf 50-60 cm Länge ausrollen, Mehl abstauben. Wieder in Dritteln zusammenfalten und anschließend in Folie (o.ä.) verpackt im Kühlschrank ruhen lassen.
  10. Vom Zucker 200 g abwiegen und die restlichen 50 g beiseite stellen. 
  11. Den Teig nun wieder entlang der Naht auf 50-60 cm Länge ausrollen. Mit einem Teil Zucker (von den 200 g) bestreuen und leicht mit dem Rollholz in den Teig einarbeiten. Die Teigplatte dann umdrehen, ggf. Mehl entfernen, mit Zucker bestreuen und mit dem Rollholz einarbeiten. In Dritteln zusammenlegen.
  12. Die letzte Tour! Um 90° drehen, auf die übliche Länge ausrollen, mit dem restlichen Zucker bestreuen und diesen einarbeiten. In Dritteln zusammenlegen.
  13. Den Teig wieder um 90° drehen und nun 4 mm dick zu einem Rechteck (für kleine Kuchen) oder einem Quadrat (für einen großen Kuchen) ausrollen, die Arbeitsfläche dabei ggf. etwas mit Mehl bestäuben.
  14. Wer kleine Kuchen backen will, schneidet das Rechteck in 10 x 10 cm große Stücke. Ränder unbedingt aufbewahren, diese kann man zusammendrehen und auch noch abbacken.
  15. Ob kleines oder großes Quadrat - nun geht es ans Formen: die restlichen 50 g Zucker auf die Arbeitsfläche geben. Ein Stück Teig nehmen (groß oder klein) und dann alle vier Ecken in die Mitte schlagen und leicht andrücken. Die dann wiederum entstandenen Ecken auch wieder zur Mitte schlagen und fest drücken. Das ergibt eine hübsche „Blume“. Mit etwas Zucker bestreuen. Fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.
  16. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und Eure Form(en) darauf setzen. Die Formen etwas ausbuttern.
  17. Die Teiglinge in die Form(en) legen. An einem warmen Ort ca. 30-40 Minuten ruhen lassen.
  18. Währenddessen den Ofen auf 180 °C vorheizen.
  19. Sobald die Teiglinge aufgegangen sind, im Ofen 20-20 Minuten goldbraun backen. Ein großer Kuchen braucht etwas länger. Schaut hier einfach nach der Backfarbe. Sie sollte schön karamellig sein. So läuft auch etwas Butter mit Zucker aus und bildet eine schöne Kruste von unten. Prüft also auch mal den Teig von unten, wenn hier die Stücke mit einem Messer anhebt.
  20. Sobald der Kuchen goldbraun gebacken ist, aus dem Ofen nehmen und ein paar Minuten abkühlen lassen. Dann die Ringe entfernen, bevor der Zucker fest geworden ist.
  21. Am besten direkt oder am selben Tag vernaschen, lauwarm sind die kleinen Kuchen ein Traum!

Notes

Diesen Kuchen kann man leider nicht vorbereiten und erst bei Bedarf abbacken, da der Zucker schmilzt und zerfließt. Allerdings kann man den Kuchen gebacken einfrieren und dann auftauen. Schmeckt aber nicht so gut wie frisch gebacken. Die Mühe lohnt sich aber!!! Wer übt, wird bald besser und man kann diesen Teig wunderbar für andere Plundergebäcke wie Franzbrötchen nehmen 🙂

P.S.: Für wen das alles nix ist, kann einfach mal in der Rubrik Kuchen stöbern – vielleicht ist da ein Rezept für Euch dabei!

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